[3] 제과제빵기능사 도전 4일차 초코머핀 (맛있는 이유가 있네)

안녕하세요

 

오늘은 이론수업은 패스하고, 실습을 한 날입니다. 학원 수강일로부터는 4일 차입니다.

 

지난번에는 '제빵'에서 가장 기본이 되는 식빵, 그중에서도 우유 식빵과 옥수수 식빵을 만들어보았는데요, 오늘은 제과 제품을 만들어 보았습니다.

 

제과와 제빵의 가장 큰 차이점은 '이스트'의 유무라고 합니다. 이스트는 발효를 시켜주는 효소라고 하는데요, 발효를 통해서 나오는 부산물(가스, 단백질)로 빵을 만드는 반면, 제과는 이러한 과정이 없습니다.

 

오늘은 총 2개의 제품을 만들었습니다.첫 번째는 '초코 머핀', 두 번째는 '버터쿠키였습니다. 오늘은 초코머핀에 대해서 한번 소개해 드릴게요. 제과 제품들은 생각보다 모양 내기가 어려웠는데요, 내 생에 처음 만들어보는 초코 머핀과 버터쿠키의 실력은 어떠했을까요?

 

가장 마지막에는 제과 제빵 기능사에 도움될만한 레시피 팁도 올려드릴게요!

 

[1] 제과제빵 기능사 도전 1일 차 가장 쉬운 '우유식빵' 만들기

[2] 제과제 기능사 도전 2일 차 찐득한 반죽 그러나 맛있는 '옥수수 식빵' 만들기

 

오늘도 열일 해주실 도구들입니다. 특별히 제과는 채를 통해서 가루를 '균일하게' 넣고 이물질을 제거하는 것이 중요하다고 합니다.

오늘 나를 도와줄 제과 도구들

#초코머핀 제과 준비물 크림 법

 초코머핀을 만들기 위해서 필요한 컵과 포장지입니다. 아래 팬이 있지만 컵이 있기 때문에 두 번 데워지는 특성 때문에 오븐의 아래 온도를 좀 높게 해주어야 한다고 하네요

초코 머핀은 컵이 필요해요 머핀 = 컵케익

 

초코 머핀을 만드는데 필요한 재료는 다음과 같습니다. 버터, 설탕, 박력분, 소금, 코코아, 베이킹파우더, 베이킹소다, 탈지분유, 초코칩, 계란입니다. 베이킹소다는 부풀게 하지만 색을 어둡게 하는데 베이킹파우더는 이러한 것을 좀 잡아준다고 하는 꿀팁 기억하고 가실게요!

초코머핀 재료

 초코머핀은 색깔이 검은색이라 버터가 들어갈 것으로 예상을 못했는데요 꽤 많은 버터가 들어갑니다. 이 버터를 '크림'으로 만들어 주는 것이 바로 초코 머핀에서 중요한 일입니다.

 

 계란도 상당히 중요한 역할을 한다고 해요. 레시틴이 버터와 물을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할을 한다고 합니다. 때문에 크림을 만들 때 팁은 계란을 한꺼번에 넣지 말고 2개, 2개, 1개씩 넣어주는 게 포인트라고 합니다.

 

 제과를 할 때 꽤 많이 하는 것이 바로 채질입니다. 제빵에서는 채질을 거의 해본 기억이 없는데요. 채질은 남은 강력분을 넣을 때만 했었던(?) 기억이 있습니다. 그런데 제과에서는 모든 가루를 채질을 해서 균일하게 골고루 섞이도록 합니다. 뿐만 아니라 채질을 하면 이물질을 거를 수 있는 효과도 있습니다.

채질하는 중

채질을 하고 나니 가루가 크기별로(?) 아주 고르게 분포되었습니다. 채질을 할 때 설탕과 소금은 채질을 하지 않는다고 합니다. 처음에 왜 그럴까 궁금했었는데 당연히 설탕과 소금은 입자가 굵기 때문에 채질이 안 되는 거더라고요.

채질 된 가루재료들

#초코 머핀은 크림 화가 반은 먹고 들어간다

 초코 머핀에서 중요한 것은 버터를 크림처럼 만들어야 하는데요, 저희는 기계를 사용할 수 없기 때문에 거품기로 손수 크림을 만들어 주었습니다. 아래 사진 정도면 적당한 수준이라고 하네요. 그다음으로 설탕과 소금을 넣고 잘게 부수어줍니다.

사실 그다음으로 물을 조금(시험기준 70ml) 넣어줍니다. 다음은 계란을 넣어주고 잘 섞어 줍니다. 레시틴 때문에 물과 버터크림이 잘 섞여야 하는데요 5개의 계란을 2개 넣고 3분 동안 거품기로 저어주고 다시 2개를 넣고 또 3분을 저어 줍니다. 그 후 마지막 1개를 넣고 잘 저어 주는 것이 크림을 만드는 팁이라고 합니다. 한꺼번에 계란을 넣으면 크림 화가 잘 안된다고 하네요!

크림화 하는 중

 

#크림이 완성되면 채질 한 가루를 넣어주세요

 크림이 완성되면 (초코머핀은 최대한 크림화를 해야 한다고 해요) 채질 한 가루를 넣고 섞어 줍니다. 그리고 초코칩도 넣어줘서 균일하게 배합되도록 합니다. 평가 기준에 초코칩이 균일하게 위치하고 있는지를 평가하기 때문이죠. 초코머핀을 갈랐을 때 초코칩의 밀도가 어디든 비슷해야 합니다.

크림 + 채질가루

잘 섞어주면 다음과 같은 비주얼을 보실 수 있습니다. 상당히 보기에는 예쁘지 않은데요. 이것들이 다 초코 머핀으로 탄생합니다.

초코 머핀 재료 배합 후 반죽

# 짜는 주머니로 '잘' 짜주자

 머핀의 모양은 어떻게 반죽을 짜 주는지에 달려 있다고 합니다. 강사님께서 손수 짜는 주머니에 반죽을 넣고 시범을 보여주셨는데요. 균일하게 담는 것이 키포인트입니다. 포장지 높이의 3/4를 채우면 예쁜 모양의 머핀이 나온다고 합니다. 그리고 균일한 높이를 맞춰야 하는 이유는 '오븐'에서 굽는 시간 때문입니다. 높이가 다르면 초코 머핀이 익는 시간도 달라지니 균일한 높으로 짤주머니를 짜는 것이 중요합니다.

시범 보여주시는 강사님

제가 직접 반죽을 짤주머니에 넣고 컵에 넣은 초코머핀 반죽입니다. 반죽을 올리고 그 위에 초코칩도 넣었습니다.

짤주머니로 짠 초코머핀 반죽

오븐에 투입 전 최종 점검을 하고 있습니다. 맛있게 초코머핀이 만들어질까요?

 

#오븐에서 아래 160'C 위 175'C

오븐을 알맞게 세팅한 후에 약 30분 정도 구워 주었습니다. 아래의 온도가 높은 이유는 머핀 컵 때문에 아래 가열이 쉽지 않기 때문입니다. 20분이 지나고 나서는 한번 뒤집어 주었습니다. 그리고 완성된 초코머핀의 모습입니다.

초코머핀을 오븐에서 꺼낸 뒤 신속하게 분리를 해주어야 합니다. 그렇지 않으면 달라붙으니 주의해야 합니다.

 

너무 맛있어 보이지 않으신가요? 정말 우리가 카페에서 사 먹는 머핀 맛이 나서 신기했습니다. 왜 맛있었을까? 에 대한 의문도 풀리는 날이었습니다. 버터와 설탕이 이렇게 들어가는데 맛이 없을 수 없지..

 

 

#선생님이 공유해주신 레시피 팁 

제조과정

 1. 반죽 만들기 - 크림 법 24'C

 - 유지 크림화 : 버터 휘핑하여 유연화(포마드화)

 - 설탕 크림화 : 설탕 + 소금 혼합

 - 계란 크림화 : 계락 2개씩 3회 천천히 나누어 충분히 크림화 해서 부드러운 크림으로

 - 채친 가루 자료 혼합 : 박력분 + 베이킹소다 + 베이킹파우더 + 코코아 + 탈지분유

 - 충전물 혼합 : 물 + 초코칩

 2. 패닝 : 은박 컵 18~20개

 - 은박 컵에 머핀 속지를 깔고 짜는 주머니에 반죽을 담아 컵 높이에 약 3/4을 채움

 3. 굽기 : 상 175'C / 하 160'C 약 25분 ~ 30분

 4. 마무리 : 머핀 컵에서 초코머핀 신속하게 분리

 

 

# 초코머핀 재료

 박력분 500g

 설탕 300g

 버터 300g

달걀 300g

소금 4g

베이킹소다 2g

베이킹파우더 8g

코코아 파우더 60g

물 176g

탈지분유 30g

초코칩 180g