[1] 제과제빵 기능사 도전 1일차 가장쉬운 '우유식빵' 만들기

 안녕하세요?

 

 제가 좋은 기회에 '제과제빵 기능사 수업'을 듣게 되었습니다. 다시 회사로 돌아가기 전까지 조금 시간이 남아서 제과제빵 기능사를 따기로 결정했는데요. 제과제빵 기능사 수업은 제가 너무나도 기다리고 기다리던 날이었습니다. 오늘이 그 대망의 날이었습니다.

 

 제과 제빵 기능사를 도전하는 이유는 사실 딱히 없습니다.(?) 하지만 언젠가는 도움이 되리라는 믿음을 가지고 도전하게 되었습니다. 이 자격증이 언젠가는 "'경제적 자유'를 누리는데 도움이 되지 않을까?"하는 마음에 도전하게 되었습니다.

 

 첫번째 날 수업 같이한번 따라가 보실까요?

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우유식빵 만들기 공정순서

 식빵을 만드는데 무선 '공정'이 필요한가 싶었습니다. 공장에서 찍어내는 물건도 아니고... 하지만 제빵에서 가장 중요한 것이 바로 '계량'이라고 합니다. 다음으로 중요한 것이 정확한 '프로세스를 따라 하는 것'이라고 합니다. 이 말을 듣고 '공정'이라고 하는 이유를 알게 되었습니다.

 

 우유식빵을 만들기 위한 공정 순서는 다음과 같습니다. 반죽 > 계량 > 반죽 믹싱 > 1차 발표 > 분할 > 둥굴리기 > 중간발표 > 성형 > 패닝 > 2차발표 > 오븐 굽기 > 틀제거 및 냉각 > 포장 이러한 공정순서로 이뤄집니다. 상당히 복잡합니다.

 

계량 그리고 반죽법

 먼저 우유식빵 재료를 저울을 이용해서 정확하게 계량합니다. 이것이 식빵의 완성을 좌우할 정도로 중요합니다.

 

 반죽법에는 크게 2가지가 있는데 제빵 기능사에서 사용하는 반죽법은 '스트레이트'법 입니다. 그냥 다 떼려넣고 반죽한다~는 의미로 해석하시면 됩니다. 강력분, 이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕을 넣고 섞어 줍니다. 재빵 개량제는 이스트의 발효를 빨리하게 하는 역할을 한다고 합니다. 전세계적으로 우리나라에만 있다고 합니다.

 

 다음에 우유랑 물을 섞어 놓고, 쇼트닝 유지(식물성 + 동물성)를 준비합니다. 그러면 반죽을 할 준비가 된 것이죠.

 

 

우유식빵 재료

 

반죽믹싱

 반죽을 믹싱하는 방법은 먼저 가루를 반죽기에 저속으로 섞고 다음으로 우유와 물을 섞어서 클린업 상태로 만들어 줍니다. 클린업 상태는 반죽이 반죽기에 달라 붙지 않을 떄를 말합니다.

다음으로 쇼트닝 유지를 넣고 고속으로 반죽을 해줍니다. 반죽은 약간 찰질 때 까지 해야하는데 소리로 "타 닥" 2단으로 반죽이 쳐지는 소리가 난다면 거의 완성된 것입니다. 

 

 아래 동영상을 보시면 이정도 진행하면 반죽믹싱이 완성된 것입니다.

반죽 믹싱 중

 

1차 발효 : 50min

이스트라는 효소가 반죽을 발효시키게됩니다. 발효는 발효기에서 하게되는데요 시간이 많이 남아서 상온에서 발효하였습니다. 시간이 지나고 발효상태를 확인하는 방법은 반죽을 만져봤을때, 살짝 탄력성이 있고, 거미줄 모양이 생기고 글루텐 섬유질이 보이면 잘 발효된 것이라 합니다.

저도 첫 시간이라 보고 들은 내용이 전부입니다 자세한 내용은 따로 정리를 해보겠습니다.

분할 180g > 둥굴리기 > 중간발효 10min > 성형

분할은 손으로 180g씩 오차없이 분할을 해주고 둥굴리기를 해주었습니다. 평평한면이 위로 오게하고 둥굴리기를 해주면 매끈한 반죽이 완성되어 있습니다.

그리고 중간발효 10분을 더 해줘 성형이 잘 되도록 합니다.

성형은 밀기 > 말기 > 봉하기 순으로 진행됩니다. 매끈한 면이 아래로 오게 한 뒤 밀대로 고른 힘으로 평평하게 만든뒤 3겹으로 접어줍니다. 예쁜 치마 모양처럼 되는데요. 이를 위에서 부터 말아준 뒤 꼬집어서 봉하면 아래 사진처럼 반죽이 만들어집니다.

반죽 완성

패닝 > 2차발효

다음은 패닝입니다. 패닝을 할때 유지(쇼트닝)를 식빵틀에 고르게 펴 발라줍니다. 너무 많이 바르면 식빵 튀김?이 되기때문에 적당히 발라주셔야 합니다.

다음으로 발효기에서 2차 발효를 시켜줍니다. 2차발효는 빵틀에서 0.5cm나오도록 해줍니다. 반죽크기가 2배에서 3배정도 부풀었다면 발효가 잘된 것입니다.

아래사진은 2차발효 후 반죽입니다.

발효된 반죽

오븐굽기

다음으로 오븐에서 구워 줍니다. 오븐은 위 아래에서 가열되는 아주 좋은 오븐이었습니다.

균일하게 굽기 위해서 위치를 바꿔가며 굽기를 해줬습니다. 생각보다 균일하게 굽기가 쉽지 않았는데요, 약 180도로 오븐을 프리셋하고 식방틀에 들어있는 반죽을 구워 주었습니다.

아래 사진은 어느정도 구워진 식빵입니다. 봉긋하게 솟아오른 봉우리가 보이시나요? 첫 식빵치고는 잘 만들어지고 있는 것 같습니다.

오븐에 구워주세요

틀제거 냉각

잘 구워진 식빵은 냉각을 잘 시켜주어야 수분으로 인한 부패를 막을 수 있습니다. 아래는 오븐에 구운 뒤 식빵을에서 꺼내 충분히 냉각 시킨 우유 식빵입니다.

맛있어 보이시나요? 집에서 맛보니 정말 파는 우유식빵과 비슷한 맛이 났었습니다.

완성된 우유식빵

포장

오늘만든 우유식빵을 예쁘게 포장해서 가져왔습니다. 처음 치고는 꽤 괜찮은 결과물을 가져왔네요.

저의 제과제빵 기능사 첫날은 우유식빵 선생님 따라 만들기였습니다. 취미로 제빵도 배우고 언젠가 제게 경제적 자유를 가져다 줄 목적으로 시작한 제과제빵 기능사!

둘째날 이야기를 기다려주세요! 더 재미있는 소식으로 여러분을 찾아오겠습니다.

제과제빵 기능사에 도움되는 이야기도 포스팅
하도록 하겠습니다:)