[2] 제과제빵기능사 도전 2일차 찐득한 반죽 그러나 맛있는 '옥수수식빵' 만들기

안녕하세요

오늘은 제과제빵기능사 도전 2일차 입니다. 오늘은 옥수수식빵을 만드는 날입니다.

옥수수 식빵은 어제 배운 우유 식빵과 조금 다른 점이 있었는데요, 우유 대신 옥수수 가루를 20% 넣어서 만든 식빵을 옥수수 식빵 이라고 합니다.

옥수수 식빵은 우유 식빵에 비해서 반죽하기가 상당히 까다로웠는데요(지금까지 만들어본 빵은 '우유식빵 뿐') 그 이유는 옥수수 식빵의 반죽이 상당히 찐득해서 덧가루(강력분)을 더 넣어주지 않으면 계속 손에 달라 붙었기 때문입니다.

옥수수 식빵을 만들고 남은 시간은 '제빵 이론'에 대한 전반적인 이론수업을 했습니다. 제빵에서 중요한 것이 무엇인지, 주의해야 할 점, 기본 원리 등등에 대해서 자세하게 들을 수 있었습니다. (이건 지루하니 다음 기회에)

 

앞으로 몇일간 코로나19 사회적 거리두기 때문에 이론수업만 할 예정이라서 오늘 만든 옥수수식빵이 더욱 더 애정이 가는 하루인 것 같아요.

두 번째 날 '옥수수식빵 만들기' 수업도 한번 따라가 보실까요?

 

옥수수 식빵의 재료

옥수수 식빵 기본 재료는 다음과 같습니다 강력분, 설탕, 탈지분유, 소금, 옥수수 가루, 이스트, 제빵개량제, 그리고 물 달걀 쇼트닝만 있으면 옥수수 식빵을 만들 수 있습니다.

 

 우유는 빠지지만 '탈지분유'가 들어가는 오늘 식빵이네요. 옥수수 가루는 강력분 밀가루의 20%까지만 넣을 수 있습니다. 그렇지 않으면 '글루텐'이 전혀 잡히지 않는다고 하네요.

 

옥수수식빵 재료

 

어제처럼 기본적인 재료를 스트레이트 방법으로 반죽기에 넣고 섞어줍니다 동영상을 보시면 제가 얼마나 반죽이 끈끈한지 느끼실수 있습니다. 옥수수 식빵은 우유 식빵에 비해 반죽이 매우 끈끈 합니다. 그 이유는 옥수수가루가 들어가기 때문에 더 많은 물을 넣어주기 때문입니다. 제빵 반죽 중이서 가장 손에 잘 달라붙는 빵이 바로 옥수수 식빵이라고 하네요.

따라서 반죽을 만드는 중간 중간에 덧가루를 뭍혀서 반죽을 그나마 부드럽게 잘 자를 수 있게 해주는 것이 옥수수 식빵의 포인트 입니다.

완성된 반죽을 반죽기에서 꺼내줍니다. 밑에도 반죽이 끈끈하게 때문에 덧가루를 뿌려주면서 스크래퍼로 살살 긁으면서 반죽을 꺼내야합니다. (한가지 팁은 반죽할 때 중간에 덧가루를 한주먹 정도 넣어주는 것입니다.

옥수수식빵 반죽 중 질퍽한 느낌 느껴지시나요?

반죽기에서 꺼낸 후 먼저 1차 발효를 해줍니다. 발효기에서 약 1시간 정도 발효를 시켰습니다.그러면 반죽이 조금 부풀어 있는데요, 식빵의 종류이 따라 부풀어오르는 정도는 다르다고 합니다.

끈끈한 반죽에는 덧가루가 답

오늘은 특별이 옥수수식빵이라서 조리대 위에 더 많은 덧가루를 놓았습니다. 덧가루가 충분하지 않으면 제대로 된 반죽을 만들 수 없습니다ㅠ 참고로 덧가루는 강력분입니다.

 

덧가루를 조리대위에 마구마구 뿌리는 중

 

 

빵소분은 정확하게!

반죽을 시험기준에 정확하게 맞게 소분해야합니다. 식빵 종류의 경우 180g씩 소분하게 되어있습니다. 제빵은 '감'보다 과학에 가까운데요. 정확하게 계량하고 정확하게 소분하면 정말 정직한 결과물을 얻을 수 있습니다. 반죽을 소분할 때 정확하게 소분하지 않으면 나중에 식빵의 크기가 일정 하지 않습니다.

때문에 반죽을 소분을 할 때 전자저울을 이용해서 일의자리까지 정확하게 측정해 소분합니다. 그리고 남은 반죽은 각각의 소분된 곳에 균일하게 다시 넣어줍니다.

 

 

 

어려운 동굴리기

 

소분을 한 후, 둥굴리기를 합니다. 둥굴리기 요령을 익히는 것은 상당히 어려운데요ㅠ.ㅠ 처음에는 동굴리기가 도대체 무슨말인지 잘 몰랐습니다. 동굴리기는 각각의 반죽을 최대한 균일하고 부드럽게 만들어 주는 과정입니다.

 

제 생각에 둥굴리기가 식빵 공정 중 가장 어려운 것 같습니다. 물론 지금까지는요ㅎㅎ

가르쳐주시는 선생님은 한손으로 둥굴리기를 하는데 저는 두손으로 해도 잘되지 않네요 ㅎㅎ

둥굴리기는 반죽을 매끈하게 해서 발효를시키거나 오븐에 구울 때 잘 구워지게 도와줍니다.

 

소분 후 둥굴리기

 

다음으로는 반죽을 밀고 접고 꼬집어 모양을 만들어줍니다. 우유 식빵 동일한 과장입니다 그 다음 방치해 쇼트닝을 바르고 3개의 반죽을 빵틀에 놓아줍니다.

 

이렇게 하면 빵을 구울 준비가 다 된것 같지만 마지막으로 2차 발효가 남아 있습니다.

 

 

2차발효 까지하면 굽기 준비 끝

 

2차 발효가 빵의 맛을 좌우할 수도 있습니다. 이스트가 계속 먹이를 먹고 가스를 배출하면서 반죽이 부풀게 되는데요, 균일하게 잘 발효가 된 빵이 맛이나 질감도 우수하다고 합니다.

 

발효를 하는데 시간이 제법걸립니다. 발효가 다되는 것을 확인 하는 기준은 처음의 반죽보다 2~3배 정도의 크기가 되었을 때 또는 빵틀에서 0.5cm정도 봉우리가 나왔을 때 2차발효가 끝났다고 판단하며 됩니다.

 

발효를 하면 아래와 같이 반죽이 완성 됩니다. 드디어 오븐에 구울 수 있는것이죠.

 

2차발효가 완성된 옥수수 식빵 반죽

 

# 오븐속으로 넣어진. 나의 옥수수 식빵

 옥수수 식빵 반죽을 발효시킨 후 중요한 것은 '오븐'을 예열하는 것입니다. 공정에서 하나라도 지연이 일어나면 안되겠죠?

 

오븐을 위 170도, 아래 190도 정도로 예열시킨 후 2차발효가 완료된 옥수수식빵 반죽을 넣어줍니다. 그리고 주기적으로 자리를 바꿔 가면서 최대한 균일하게 열을 받을 수 있도록 신경써 주는 것이 맛있는 옥수수 식빵의 비결입니다.

 

옥수수반죽, 오븐에서 자리를 바꿔주는 중

 

 

#다 구워진 식빵 냉각하고 포장

아래 사진은 다 구워진 옥수수 식빵입니다. 옥수수 식빵의 윗면과 옆면의 색깔을 보고 다 구워졌는지 확인 할 수 있습니다.

 

 아주 노릇하고 맛있게 잘 익은 것 같습니다. 어떤 조는 설탕을 빼먹었는데 확실히 식빵의 모양이 안나오더라구요.

 

 다행히 저희 조는 레시피를 잘 따라해서 제법 괜찮은 옥수수 식빵을 만들었습니다. 아직 모양은 예쁘지 않지만요.

 

완성된 옥수수 식빵

 

어제 우유식빵에 이어 제법 그럴싸한 모습을 갖췄습니다. 오늘도 1일 1식빵 해야겠네요.

 

당분간 빵을 엄청 가져올텐데 누가 다 먹어줄지 행복한 고민하며 2일차 제과제빵기능사 도전기를 마칩니다.